ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FRUTA ESTRUTURADA MISTA DE GOIABA E CAJí
Resumo
O objetivo deste trabalho é estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada mista a partir de polpa de goiaba e cajá, unindo-se as propriedades sensoriais e nutritivas de cada uma das frutas ao produto final. Avaliou-se o efeito de diferentes proporções de polpa de goiaba e cajá nas características físico-químicas e sensoriais do produto final. Os hidrocoloides utilizados para a formação do gel foram: pectina, gelatina e alginato de sódio. Foram realizadas avaliações físicoquímicas nos frutos in natura e nos estruturados obtidos, além da análise de aceitação e a intenção de compra do produto final. Os resultados mostram ser possível produzir fruta estruturada com alta concentração de polpas de cajá e goiaba. Sensorialmente os produtos obtidos apresentaram médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma apresentada, sendo considerados produtos de conveniência, além de saudáveis, tendo em vista seus teores significativos de vitamina C e carotenoides totais.
Downloads
Os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação. Os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho em repositório institucional ou como capítulo de livro, desde que citem a Revista. Como o acesso aos artigos da Revista é gratuito, estes não poderão ser utilizados para fins comerciais. Os conteúdos publicados são de inteira e exclusiva responsabilidade de seus autores. No entanto, os editores poderão proceder a ajustes textuais, de adequação às normas da Revista e à ajustes ortográfico e gramatical, visando manter o padrão culto da língua e do periódico. A não observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorias (Nº 9.610, de 19 de fevereiro de 1998).